I begynnelsen av januar satt jeg på post rett utenfor Höör i Skåne – syd i Sverige. Jeg hadde akkurat, som jeg vanligvis pleier – gått inn til posten like før solens stråler brer seg over horisonten. Nettopp slik jakta på rådyr bør starte.
Tekst og foto www.karnivor.se
Det skjedde lite på rådyrposten i løpet av morgenen, med unntak av litt rasling i buskene og et ekorn som sprang opp og ned eiketreet, ikke så langt fra jakttårnet.
Jeg var gjennomfrossen og kaffen hadde tatt slutt for lenge siden. En kunstnerisk lidelse som bare en jeger kan sette pris på. Jeg var klar til å pakke sammen, men klokken var bare halv ni.
Men den tanken slo jeg fort fra meg, ettersom jeg hørte en voldsom rasling rett nedenfor jakttårnet, cirka 60 meter bortenfor. Ut av buskene kommer et rådyr med rolige bevegelser. Det er et ungt dyr, en geit. Tankene farer gjenmom hodet mitt, et ungdyr. – Et tagbart vilt! Dyret fortsetter litt fremover, før det stanser opp og speider rundt seg, med en perfekt bredside mot meg. Høydeforskjellen mellom tårnet og plassen der dyret står er stor, så jeg må kompensere for å få til et godt treff. Mindre enn et sekund senere har jeg avsikret våpenet og sendt i vei en sint Hammerhead kaliber .308 Winchester. Dyret svarer med å hoppe rett opp i luften for senere å lande og legge seg rett ned. Det hele er over på et par sekunder.
Grillet rådyrstek og rotfrukter
I dag kommer jeg til å lage en grillet rødvinsmarinert rådyrstek fra nordre Höör, sammen med grillede rotfrukter fra lokale bønder, servert sammen med en rødvinsaus. Fra skudd til tallerken. Økologisk og fantastisk godt.
Dette er en rett som passer riktig godt ved litt mer festligere anledninger, eller helt enkelt når en ønsker å spise med andakt.
Du trenger følgende;
Rådyrstek
Marinade:
- 2 dl rødvin
- 1 dl rapsolje
- 1 ss kinesisk soya
- Paprikapulver
- Løkpulver
- Salt og hvit pepper
Rotfrukter:
- Poteter
- Reddiker
- Pastinakk
- Gul løk
- Gulrøtter
Til sausen:
- 3 dl kalvfond
- 3 dl rødvin
- Charlottenløk
- Laugbærblad
- Timian (kvist)
- Salt og pepper
- 1 ss rødvinseddik
Start med å fjerne hinnene på rådyrsteken – så godt det lar seg gjøre. Som med alt vilt er hinnene veldig seige og det tar sin tid å fjerne dem. Bland marinaden og smak til med krydder. Marinaden skal ha en tydelig smak av rødvin, mens sukkeret i soya’n vil avrunde rødvinsmaken. Når marinadens sammensetning føles riktig, legger du rådyrsteken sammen med marinaden i en plastpose og knyt igjen posen. La kjøttet marineres i minst tre timer før du starter tilberedningen, men lar du den ligge i ett døgn blir den enda bedre. Hvis du har tilgang til en vakummaskin, så kan du med fordel gjøre marineringen i en vakumpose.
Skyll rotfruktene og skrell dem om du vil. Personlig så foretrekker jeg å bare skjære bort de delene av rotfruktene som ser altfor uappetittelige ut, med skallet på får retten en litt mer røft utseende. Nå er det på høy tid å få i gang grillen. Du bør forberede grillen for indirekte varme, fortrinnsvis med et varmepunkt i hvert hjørne. Uansett om du bruker gass eller kull, så sørg for at grillen er skikkelig varm. Grillen bør holde en lufttemperatur på cirka 100 til 225 grader når du legger i grønnsakene.
Skjær rotfruktene i like store biter og legg dem i en form, gjerne i aluminium av litt størrelse og som fungerer på grillen. Bland rotfruktene og hell olivenolje over fargekreasjonene og ha på grov salt. Avslutt med å ha litt rosmarin over det hele.
Rotfruktene er nå klare for grillen. Plasser dem mellom glødende kull eller gassvarmen. Sett på lokket på kasserollen. kontroller temperaturen i grillen med jevne mellomrom, for lav varme vil bare forlenge tilberedningstiden. sørg for at temperaturen er mellom 200 – 225 grader.
Rotfruktene skal nå godgjøre seg i grillen i cirka en times tid – før de kan anses som ferdige. Samtidig er det best å få
rådyrsteken i romtemperatur før tillaging. Kjøtt som holder romstemperatur når den legges på grillen blir alltid bedre.
Når rotfruktene begynner å bli myke er det på tide å legge kjøttet på grillen. La rotfruktene ligge på grillen, men justere gassen eller spjeldet slik at grillen nå holder en temperatur på cirka 125 grader.
Plassere kjøttet mellom varmekildene og grill med indirekte varme – til du når en indre varme i kjøttet på 55 grader for medium stekt. Som vanlig anbefaler jeg et bra kjøtt-termometer for å få fullstendig kontroll på varmen. Dette er spesielt viktig når du griller magert kjøtt som rådyr. Regn med cirka 40 minutters tillagringstid for en normalstor rådyrstek. Men som alltid er det den indre temperaturen som er det viktigste parameteret for om et kjøttstykke blir bra eller mindre bra.
Mens kjøttet og rotfruktene tilberedes er det på tide å klargjøre rødvinssausen. Når kjøttet når rett temperatur er det på tide å ta ut både det og rotfruktene. Grønnsakene bør nå ha en riktig herlig konsistens og en lett røksmak etter sin tid på grillen.
La kjøttet hvile i omtrent 15 minutter før du begynne å skjære i det, ellers risikerer vesken i kjøttet å renne ut på grunn av trykket som varmen skaper.
Når kjøttet har hvilt og rotfruktene begynner å få en litt mer håndterbar temperatur – er det på tide å skjære opp kjøttet.
Dander kjøttet sammen med rotfruktene og sausen. Kompleter gjerne med litt aspargis som raskt får en tid på grillen direkte over glørne eller flammen, som en ekstra touch. Som alltid når du tilbereder en stek og som skjæres opp skal du sette salt og pepper på bordet
La maten smake!
